Drie jaar geleden leerden drie mannen elkaar kennen op die fantastische opleiding voor vegetarisch en gezond koken van Femke van den Heuvel in Haarlem: Vlam in de Pan, ViP Heath & Nutrition. Ze bleken alledrie niet alleen dol te zijn op vegetarische kost, maar ook op 't eten aan de kust. Ze besloten samen het project "Uitgevist" in 2017 op te zetten bij wijze van meesterproef. Ze zijn samen blijven koken in verschillende projecten en in juni 2019 vaart de tweede Uitgevist weer uit, het Wad bij Terschelling op.
“Uitgevist”
Uitgevist is een zoektocht op zee … keukenspeurwerk naar een alternatief voor het gebruik van dierlijk leven in schotels die de geneugten van de zee doen proeven.
De drie chefs zijn flexitariërs die zich verdiepen in de vegetarische en veganistische keuken. Bij de voedseltransitie die ons te wachten staat is creativiteit geboden om te kunnen blijven genieten van culinaire en gastronomische waarden zonder al te belastend te zijn voor het milieu. In de ogen van de koks van Uitgevist is de zee een onderschatte bron van goede voeding en heerlijke smaken. Tegelijkertijd zijn ecosystemen in rivieren, meren, zeeën en oceanen er erger aan toe dan velen beseffen. Hoog tijd voor een curieus concept dat uitgaat van wereldwijde toppers in vele culinaire culturen: de klassieke visschotels – en hier vegetarische en veganistische varianten op te verzinnen.
Vegetarisme wordt vaak gezien als wat er gebeurt als je het vlees van het bord haalt. Wij gaan bij Uitgevist uit van het gedachte experiment
‘what happens if one takes the fish off the plate’.
Wat heeft de zee te bieden als je de vis laat zwemmen, de schelpdieren laat liggen, en de krabben en kreeften laat kruipen. Onafwendbaar doet onze aanslag op het milieu de zeespiegel stijgen, zelfs een kleine stijging heeft gevolgen voor de landbouw, het opdringen van zout water in de riviermondingen verandert zoetwaterakkers in brakwaterzones. De zilte landbouw neemt die uitdaging aan, de brakke kust kent sowieso al een weinig benutte rijkdom aan plantaardige delicatessen. Ook daaruit halen we inspiratie, net als bij die typische eilandproducten, bessen, vruchten, wieren, kazen, koeken en zwammen en zilte gewassen.
We volgen meerdere strategieën, zo gebruiken we visvervangers uit de veganistische industrie, vergelijkbaar met de steeds populairdere vleesvervangers in de schappen van de supermarkt, dat is merendeels nabootsen.
Men kan zich ook laten inspireren zonder te imiteren, gebruikmakend van louter plantaardige materialen waar we vroeger vooral maaltijden met dierlijke weefsels bereidden. We volgen hierbij de specifieke structuur van een recept en de artistieke opmaak. We hopen dat we evengoed met vorm, geur en uitstraling een zeebeleving bereiken.
Nog een stap verder gaan we uit van vergeten groenten, zilte landbouwproducten, lokale eiland producten, algen en wieren. Daarmee creëren we nieuwe gerechten. Zo kunnen we met alle plantaardige middelen die voorhanden zijn proberen die typische smaak, vorm, geur en het gevoel van de zee en de kust op het bord te toveren. We kruiden dit met ingrediënten uit verhalen van ons roemruchte verleden als maritieme natie.
Vanaf de start in 2017 dachten we dat we al gauw op internet en in vegetarische kringen zouden stuiten op andere pogingen tot hetzelfde concept, maar tot onze verbazing bleef dit beperkt tot enkele gerechten. Zo kwam bijvoorbeeld de ‘broccolikibbeling’ voorbij en hier en daar worden pogingen gedaan tonijn, zalm, garnaal of een visstick op vegavriendelijke wijze te vervaardigen. Wel kwamen we enkele historische verrassingen tegen, zo blijken de heerlijke Italiaanse ‘caponata’ en de Belgische ‘patates frites’ een uitgeviste ontstaansgeschiedenis te hebben, niet de minsten trouwens … Een totaalconcept van een vegetarisch visrestaurant, daarin staan we vooralsnog alleen. Graag delen we onze gedachten en pogingen met zoveel mogelijk mensen. We zouden het alleen maar leuk vinden als we navolgers krijgen. We zullen dan helemaal met trots vervuld zijn als vegetariërs en flexitariërs ook bij de betere visrestaurants onder op de kaart een ‘uitgeviste keuze’ kunnen bestellen, vrij van dierlijk weefsel, maar wel van mariene makelij. Dat lijkt ons heel wat zeewaardiger dan de gebruikelijk notengeitenkaassalade of preibroccoliquiche.
Hoe ontstond het concept van Uitgevist?
Robert kreeg jaren geleden een idee voor een culinaire theaterproductie toen hij meermaals werkte met groepen musici en dansers die op Oerol optraden; ze verbleven en aten op schepen in de haven. Daar op die schepen kookte hij vegetarisch voor zijn artiesten.
VISSERSVERHAAL VOOR OEROL:
DE VIS IS OP!
Wat zou het geinig zijn om in het ruim van zo’n mooie oude schuit een theaterproductie met oude vissersverhalen te brengen, waar niet de kreet "De vis wordt duur betaald!” [Op hoop van zegen; Herman Heijermans, 1900], maar “De vis is op!” [Op hoop van zega] centraal zou staan. Een kombuis-spektakelstuk, doorspekt met fragmenten van oude vissersverhalen, oudhollands toneel en visserslatijn. Het publiek komt als gasten een visrestaurant binnen in het ruim van het schip, waar de koks in de kombuis er alles aan doen te verhullen dat de vis op is, de visafslag gesloten, de visquota naar nul zijn en de zee te vervuild om van te eten. Ze zouden met groenten aan de slag gaan en doen alsof … het publiek zou worden verleid mee te gaan in de valse gedachte vis te verorberen.
FRUITS DE MER
Toen Peter en Robert een eindexamenopdracht bedachten, gingen ze van dit idee uit. Al gauw echter nam het culinaire aspect de overhand over van het theatrale. Van de gemeente Terschelling kregen ze vanwege een horecaplafond geen vergunning hun culinaire pop-up-voorstelling in de haven te doen en – zoals een welwillende ambtenaar schreef – “als de trossen los zijn gaat de gemeente er niet over”. Zo kwam “Uitgevist” op ’t Wad terecht en werden de laatste theaterambities overboord gegooid. Een visvrij veelgangenmenu was al een spektakelstuk genoeg!
BISTRO BRUINVISCH
Op zoek naar een geschikt schip ontmoeten de makers Cees Dekker, een van de meest ervaren schippers van de zogeheten bruine vloot. Zijn schip Bruinvisch was bij kennismaking een enorme zooi, er werd groot onderhoud gepleegd en Cees restaureerde tezelfdertijd een afgebrand pakhuis. We keken er door heen. De Bruinvisch had zonder meer een noeste charme, was niet gelikt, meer een drijvende berghut; het leek of de tijd van de open Zuiderzee aan boord doortikte. Cees is een man vol verhalen, precies wat we zochten. Hij bracht eigenhandig de Bruinvisch weer onder zeil, maar behield de antieke Kromhout Gloeikop motor, nu de oudste nog werkende motor in de beroepsvaart. In het seizoen zeilt hij met groepen schilders en natuurliefhebbers over de Waddenzee.
Sven, die even eerder ViP examen had gedaan voegde zich er op Terschelling vanaf dag één bij en sindsdien koken de vrienden in diverse combinaties samen in andere projecten, zoals bijvoorbeeld bij een vegetarisch zevengangenmenu in Museum Van Loon of bij Steinbeisser Experimental Gastronomy in binnen en buitenland … en een re-enactment van een huwelijk uit 1883 te Culemborg, of bij vluchtelingendiners in Amsterdam Bijlmer of in Mediamatic Amsterdam.
Uitgevist werd een mooi filosofisch kader om creatief culinair aan de slag te gaan. Gedrieën volgden ze nog een cursus creatieve cuisine bij Angelique Schmeink. Dankzij de inspirerende opleiding ViP Health & Nutrition in Haarlem van Femke van den Heuvel hebben ze elkaar gevonden en hun zegetarisch project met de nodige basiskennis op kunnen zetten.
In juni 2019 vindt de tweede editie plaats van Uitgevist op ’t Wad bij Terschelling:
'Sense of Plate'
Tweede liefde
Koken is hun tweede leven; in zijn dagelijkse leven is Robert Prins concertorganisator en initiator van cultuurprojecten, werkt Peter Hundepool als para-veterinair en praktijkmanager in een dierenkliniek en is Sven koster van een multiculturele kerk in Amsterdam Zuid-Oost en cateraar. Wat ze delen is interesse voor kookkunst en een fascinatie voor de kust. Ze vinden wandelen langs het strand heerlijk, schelpen rapen, banjeren door de branding. Of dwalen over de dijk, waar eb en vloed het beeld ieder uur veranderen onder voortjagende wolkenluchten. Ze houden van de ouderwetse bedrijvigheid in de haventjes op eilanden ver weg. Een andere keer is er het wonder van de stilte van het wad, droogvallend met laag tij, zeilend door geulen, domweg gelukkig dobberend voor anker naast de zeehonden, onder de meeuwen, boven de vissen en de kokkels ... Wind, water, rust, ruimte en een heerlijke geurige uitgeviste schotel ... met alle respect voor de natuur.
Zilte smaken
Ze genieten alledrie graag bij zonsondergang van een hapje in dat rustieke restaurant aan de waterkant of een vistent aan het strand. En op vakantie een terrasje pakken aan de kade van een vissersplaats, of genieten in zo'n bijna chique visrestaurant op een rots boven de azuurblauwe zee, of een pan mosselen bestellen in Noord-Frankrijk, een schelpje met bubbels in de zilte lucht van oestervelden, een dampende bouillabaisse in Zuid-Frankrijk of gerookte vis bij een houten huis in een fjord, een heerlijke goudmakreel met pasta, of zwarte risotto en octopus bij een Italiaanse mama. Of anders gewoon thuis een lekker pannetje vis-in-‘t-groen met piepers en peterselie. Maar dat was in een eerder leven, mooie herinneringen ...
Behouden vaart?
Sven, Peter en Robert specialiseerden zich als vegetarisch / veganistisch kok - bij ViP Health and Nutrition in Haarlem - maar ze hebben hun liefde voor die sfeer en esthetiek van de bistro aan de haven niet verloren. Ze vallen nog steeds voor de geur van het wier aan de klotsende kust, de design van het typische blauwwit en verweerde klapstoeltjes, voor het verzilverde vismes en een eenvoudig bord vol zilte smaken van de zee na een zonovergoten dag bij een zachte nacht briesje dat de geluiden van de haven mengt met het ruisen van de branding bij een goed glas … maar uh ... Maar! ... We zijn met z'n allen al lang te ver gegaan, de zee is moe, uitgeput door vervuiling, plastic soep, verblekende koraalriffen, overbevissing, verstoring door industriële viskwekerijen met storting van antibiotica en dan nog al die exoten die meegevoerd door de wereldhandel een zootje maken van de ecosystemen van estuaria.
Waar is de vis gebleven...?!?
De klimaatverandering en toenemende overbevolking voorspellen weinig goeds, het kan dus zomaar
afgelopen zijn. Dan blijken visquota plots kinderspel bij de drastische maatregelen die nodig zullen zijn
om nog te redden wat er te redden valt. Waar blijven we met onze kustelijke kulinaire verlangens als we zijn
uitgevist?
Behouden kaart!
Robert & Peter & Sven willen alvast dat heerlijk plekje aan de haven, dat karretje op het zandstrand, die chique tent met z'n assortiment vis op ijs in de grote stad, al die prachtige zeemenuzaken redden van de dwingende gewoonte om voornamelijk dierlijke producten op het bord te leggen. Het kan best, een machtig mooie moderne mariene menukaart met louter plantaardige elementen. We zijn aan de slag gegaan met een aantal van die heerlijke klassiekers van het visrestaurant en heten u welkom aan tafel in ons kombuis aan boord van de 'Bruinvisch', een charterschip van de bruine vloot, een historische zeiltjalk met kromhoutmotor, zelf ooit ansjovisjager en schelpenvervoerder.
We nodigen u uit om te komen proeven wat we hebben
uitgevist!
Peter & Robert & Sven
chefs
Het team van Bistro Bruinvisch
chefs in de kombuis
Peter Hundepool & Robert Prins & Sven Bergström
assistentie & bediening
Jessica & Luana & mogelijk andere verstekelingen
wijnen
Reinout Albrecht & Mildred Janssen
website
Joost Kolkman
nautisch
Cees Dekker & Andi Witzke, schippers
Ik wil reserveren >>
